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CEMMAG, Notre gamme d’Armoires de maturation !

Armoire de maturation pour Viandes
Construction acier inoxydable 304 L.
Groupe frigorifique logé, évaporateur froid positif ventilé.
Régulation électronique de la température avec afficheur digital, 0°C/+2°C.
Hygrométrie contrôlée réglable, affichage digital (système de nébulisation intégré, osmoseur intégré).
4 niveaux d’exposition des viandes dont 3 réglables en hauteur sur crémaillères.
Eclairage par Leds aux 4 angles de l’enceinte réfrigérée.
2 portes vitrées coulissantes en façade.
Côtés : vitrage latéral fixe.
Arrière fermé inox.
Dessous neutre comprenant : 1 placard neutre, porte battante avec étagère intermédiaire réglable en hauteur (sauf modèle 1 porte) et un logement pour le groupe frigorifique, le système de nébulisation et le filtre à eau.
Raccordement des eaux d’écoulement à la vidange.
Dimensions :
Armoire 2 portes coulissantes : dimensions 1300 x 700 x 2300 mm
Armoire 2 portes coulissantes : dimensions 1500 x 700 x 2300 mm
Armoire 2 portes coulissantes : dimensions 1900 x 700 x 2300 mm

Options :
Kit étagères 50% plane pour dépose de la viande et 50% vide pour suspendre la viande (seule l’étagère supérieure est dotée d’une barre à suspendre la viande).
Montants supérieurs et bandeau de façade laqués peinture noire mate.
Lettrage sur bandeau supérieur (à définir, Police et couleurs).

 

Téléchargement fiche produit : Fiche Produit Cave de Maturation V2

 

Qu’est-ce que LA MATURATION ?

La maturation est une étape décisive dans l’obtention d’une viande de qualité.
Le rôle de la maturation est directement lié à la tendreté et au goût final de la viande. Après abattage, il est nécessaire d’assurer la transformation des muscles en viande : c’est le travail de maturation, un passage obligé pour la viande car elle assure la tendreté et le goût du bœuf.
Lors de la maturation le glycogène, naturellement présent dans le muscle, se transforme en acide lactique abaissant le pH de la viande et activant les enzymes nécessaires à la fragmentation des protéines.

Les enzymes appelées protéases, qui divisent la structure des protéines, vont attendrir la viande.
La température de maturation, comprise entre 1 et 2°C, doit être le plus stable possible pour éviter de perturber le travail des enzymes.
La durée de maturation de la viande disponible sur Le Goût du Bœuf est de 12 jours complets au minimum et plus souvent 14 jours.
D’autres enzymes, les lipases, transforment les lipides des muscles : elles font naître le parfum mais aussi le goût de la viande maturée.